Έκτορας Μποτρίνι:«Η μαγειρική είναι γυναίκα»

Με αφορμή το καινούργιο βιβλίο του και τις νέες τηλεοπτικές εμφανίσεις του, ο ιταλοκερκυραίος σεφ μιλάει για τον πατέρα του, το γυναικείο φύλο, τους φόβους του και, φυσικά, τη μαγειρική...

Eίναι νωρίς το μεσημέρι Κυριακής όταν φτάνω στο εστιατόριο του Εκτορα Μποτρίνι στο Χαλάνδρι. Το Botrini’s δεν έχει ανοίξει ακόμη και έτσι υπάρχουν πολλές γωνιές όπου μπορούμε να μιλήσουμε ήσυχα. Ο 43χρονος πολυβραβευμένος σεφ διαλέγει ένα τραπέζι στο επάνω πάτωμα, που είναι άδειο, δίπλα στο παράθυρο. Ολες οι κινήσεις του – ο νευρικός τρόπος με τον οποίο κοιτάζει τριγύρω, τα δάχτυλά του, που παίζουν νευρικά με την άκρη του τραπεζομάντιλου – «φωνάζουν» ότι δεν του αρέσουν οι πρόλογοι.

Ετσι, λοιπόν, ξεκινώ. Και εκείνος απαντά με ειλικρίνεια, ευστροφία, ταχύτητα και σιγουριά, αλλά όχι με υπεροψία. Με το καινούργιο βιβλίο του, «Μάγειρας γίνεσαι», που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τις εκδόσεις Λιβάνη, και τον «Εφιάλτη στην κουζίνα» να επιστρέφει στους τηλεοπτικούς δέκτες, σίγουρα έχουμε πολλά να πούμε. Αλλά, παραδόξως, δεν επικεντρωνόμαστε εκεί. Η κουβέντα περνάει στη σχέση του φαγητού με την οικογένεια, τις γυναίκες, την τέχνη, καθώς και στις δικές του εμπειρίες. Βγαίνοντας στον κήπο του εστιατορίου, για ένα πράγμα είμαι πια πεπεισμένη: το μυαλό αυτού του μάγειρα είναι πιο κοφτερό από τα μαχαίρια του.

Μαγειρική: ποια είναι η πρώτη λέξη που σας έρχεται στο μυαλό στο άκουσμά της;«Πάθος. Passione, λένε οι Ιταλοί».

Πότε αποφασίσατε ότι θέλετε να γίνετε μάγειρας; «Δεν το αποφάσισα, ήταν φυσική εξέλιξη».

Αφορμή για αυτό στάθηκε ο πατέρας σας; «Ναι, ήταν σεφ και γύριζε όλον τον κόσμο. Και εμείς από πίσω, σαν τους τσιγγάνους!».

Ηταν μέντορας για εσάς; «Ας πούμε ναι, γιατί δουλέψαμε μαζί στην κουζίνα για πολλά χρόνια και έμαθα πάρα πολλά πράγματα. Πολλοί άνθρωποι της κουζίνας μού έμαθαν πράγματα. Απλώς εκείνος ήταν ο πρώτος».

Υπήρξε, στην αρχή της καριέρας σας, κάποια στιγμή που είπατε «όλο αυτό είναι πολύ για μένα, δεν μπορώ να το κάνω»; «Οχι μόνο μία. Πολλές φορές έχω σηκωθεί να φύγω από  την κουζίνα. Αλλά πάντα ξαναγύριζα».

Σας έχει απογοητεύσει ποτέ η μαγειρική; «Πολλές φορές, επειδή είμαι σεφ-ιδιοκτήτης. Αρα, δεν μπαίνω απλώς σε μια κουζίνα, δουλεύω ένα οκτάωρο και πληρώνομαι. Είμαι υποχρεωμένος να πληρώνω το προσωπικό μου, να πληρώνω τους εμπόρους και να ευχαριστώ και τον πελάτη. Ολο αυτό κάποια στιγμή “φρακάρει”. Δηλαδή, υπάρχουν στιγμές “κάτω” για ένα εστιατόριο. Και αναρωτιέσαι “γιατί;”, αφού θεωρείς ότι κάνεις καλή δουλειά. Εκεί λες “μάλλον έχω πάρει λάθος δρόμο και αν μπορούσα να γυρίσω πίσω, κάτι θα άλλαζα”. Πολλές φορές το έχω πει αυτό. Αλλά μετά το μετανιώνω και συνεχίζω».

Τι φοβάστε περισσότερο; Μαγειρικά, αλλά και ως χαρακτήρας. «Φοβάμαι την αποτυχία, αλλά γενικότερα, σε σχέση με τη δουλειά μου, δεν φοβάμαι κάτι, επειδή θεωρώ ότι την κάνω καλά. Προβληματίζομαι κυρίως για την κατάσταση στην οποία έχουμε βρεθεί ως χώρα. Δηλαδή η κρίση είναι κάτι που δεν με φοβίζει, αλλά με βάζει σε σκέψεις. Γιατί δεν έχει να κάνει με τα εστιατόρια, αν είναι καλά ή όχι. Εχει να κάνει με τον κόσμο, αν έχει ή δεν έχει χρήματα. Διότι θεωρώ πως όλος ο κόσμος θα ήθελε να έχει λεφτά για να φάει σε ένα καλό εστιατόριο, αλλά αυτό δεν συμβαίνει. Δηλαδή, προτιμά αυτά τα λεφτά να τα ρίξει κάπου αλλού, που είναι πιο σημαντικό, από το να πάει να τα “φάει” έξω».

Οταν φτάνει το πιάτο στο τραπέζι, επιθυμείτε ο πελάτης να νιώσει συναισθήματα;«Ναι. Το συναίσθημα που θα πρέπει και θα μου άρεσε να βγάζει το δικό μου φαγητό είναι αυτό της παιδικότητας. Δηλαδή, πόσες φορές δεν έχουμε καθήσει μπροστά από ένα πιάτο φαγητό και θυμηθήκαμε την παιδική μας ηλικία; Γιατί αυτό είναι το καλύτερο συναίσθημα που σου βγάζει το φαγητό. Το μυστικό της καλής συνταγής είναι να τη μοιράζεσαι με αυτούς που αγαπάς. Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε και εμείς στο εστιατόριο. Το φαγητό μας είναι μεν λίγο εκκεντρικό και έχει εντυπωσιακή παρουσία, αλλά η γεύση θέλουμε να είναι σπιτική».

Ποιο είναι το πιο παράξενο συναίσθημα που έχετε νιώσει εσείς όταν μαγειρεύετε;«Γενικά όταν μαγειρεύω προσπαθώ να είμαι σε καλή διάθεση, γιατί αλλιώς δεν βγαίνει το φαγητό. Ξέρεις, το φαγητό έχει σχέση με την ψυχολογία. Δηλαδή, αν δεν είσαι καλά, δεν θα σου αρέσει τίποτε. Συγκίνηση νιώθω πολλές φορές. Μαγειρεύεις για κάποιον λόγο και συγκινείσαι. Αυτό είναι το πιο ωραίο κομμάτι. Εχω νιώσει και θυμό και ορισμένα άλλα, αλλά η συγκίνηση είναι το πιο σημαντικό».

Υπάρχουν φορές που ο σεφ Μποτρίνι καταπίνει τον Εκτορα; «Καμία! Μα ο σεφ Μποτρίνι είναι ο Εκτορας».

Η μαγειρική και οι γυναίκες είναι και τα δύο γένους θηλυκού. Εχουν κοινά; «Πολλά. Κατά πρώτον, η μαγειρική χρειάζεται πολλή υπομονή. Και οι γυναίκες το ίδιο. Η μαγειρική είναι ελευθερία, και οι γυναίκες τη χρειάζονται εξίσου. Είναι φαντασία, και οι γυναίκες έχουν φαντασία. Η μαγειρική είναι σκληρή. Οι περισσότερες γυναίκες είναι σκληρές, έτσι δεν είναι; Τελικά θεωρώ ότι, αν η μαγειρική ήταν κάτι, μάλλον θα ήταν γυναίκα».

Μπορεί η μαγειρική να είναι το μόνο θηλυκό στην καρδιά ενός μάγειρα; «Μα είναι το μόνο θηλυκό, γιατί περνάς τον περισσότερο χρόνο σου μαζί της. Ισως αφήνει λίγο χώρο, πολύ λίγο... (γέλια)».

Είναι τέχνη η μαγειρική; «Ναι, είναι ένα είδος τέχνης. Και είναι μια πολύ δύσκολη τέχνη, που έχει διαφορά από τις υπόλοιπες. Ας πάρουμε, για παράδειγμα, τη μουσική. Οταν κάποιος φτιάχνει ένα CD, το βγάζει στα ράφια των καταστημάτων και περιμένει να το πουλήσει. Η μαγειρική δεν είναι έτσι. Πρέπει να έρθει ο πελάτης στο εστιατόριο, να φάει και να σε κρίνει επιτόπου. Δεν έχεις περιθώρια».

Υπάρχουν άνθρωποι που τη θεωρούν επάγγελμα πολυτελείας. Σε τελική ανάλυση, δεν ανακαλύφθηκε και κανένα φάρμακο που σώζει την ανθρωπότητα. Συμφωνείτε;«Βέβαια, ο μάγειρας πρέπει να είναι ταπεινός. Γιατί κάνει μια πολύ σκληρή δουλειά. Δουλεύει τις αργίες, τις Κυριακές. Οταν όλοι οι άλλοι γλεντάνε, εκείνος δουλεύει. Είναι μέσα στις κατσαρόλες, στα λάδια, στις βρωμιές, στην γκρίνια, στην ένταση. Σίγουρα, λοιπόν, δεν ανακαλύπτεις κάτι σπουδαίο, αλλά δίνεις χαρά. Βλέπω άλλους σεφ που είναι καβαλημένοι και σκέφτομαι: “Φαντάσου αυτός να ήταν καρδιοχειρουργός στο Ωνάσειο και να έσωζε παιδάκια! Τι θα έκανε τότε; Θα έβγαινε στον δρόμο με χιτώνα!”. Εξάλλου, η ταπεινοφροσύνη είναι ένας από τους δέκα κανόνες της μαγειρικής στο καινούργιο βιβλίο».

Η τηλεόραση βλάπτει τελικά τη μαγειρική; «Δεν νομίζω να τη βλάπτει. Ισως κάποια στιγμή να “μπουκώσουμε” από τις πολλές εκπομπές. Αλλά πιστεύω ότι νικητής σε όλη αυτή την ιστορία είναι η ίδια η μαγειρική».

Υπάρχει τέλος στη μαγειρική; «Οχι, θα εξελιχθεί ακόμη πάρα πολύ. Ακόμη και αυτή τη στιγμή που μιλάμε, υπάρχει κόσμος που κάνει καινούργια πράγματα. Η εξέλιξη είναι ένα από τα πιο δύσκολα κομμάτια. Πρέπει ο μάγειρας συνεχώς να εξελίσσεται, τουλάχιστον σε αυτά τα επίπεδα που προσπαθούμε να δουλέψουμε εμείς».

Μάγειρας γίνεσαι; Αυτό είναι που θέλετε να περάσετε στο νέο βιβλίο σας;«“Μάγειρας γίνεσαι, ψήστης γεννιέσαι”» λένε οι Γάλλοι. Ναι, μάγειρας γίνεσαι. Ολοι μπορούν να μαγειρέψουν, ακόμη και ένα παιδάκι. Απλώς, όταν κάποιος κάνει πολύ εύκολα κάτι που οι άλλοι κάνουν δύσκολα, έχει ταλέντο. Πρέπει να έχεις και ταλέντο. Σίγουρα, πάντως, όλοι μπορούν να μαγειρέψουν».

Το Βήμα